Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2014 г. N 94




страница14/28
Дата28.04.2016
Размер1.96 Mb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   28

VI. Личная гигиена и санитария

Личная гигиена и средства должны быть такими, чтобы обеспечить надлежащий уровень личной гигиены во избежание контаминации продукции.

1) помещения и оборудование должны включать:

надлежащие средства гигиенического мытья и сушки рук;

туалет и раздевалки для персонала должны быть

соответствующим образом расположены и обозначены;

2) гигиена персонала:

человек, который страдает от инфекционного заболевания или является его носителем, имеет инфицированную рану или открытые поражения, не должен быть задействован в подготовке, обработке или транспортировке;

в случае необходимости следует носить надлежащие защитные одежду, головной убор и обувь;

все лица, работающие на объекте, должны поддерживать высокую степень личной гигиены и принимать все необходимые меры предосторожности для предотвращения загрязнения.

Мытье и дезинфекция рук должны осуществляться всем персоналом, работающим на участке обработки:

в начале работ по обработке водных животных и при повторном входе на участок обработки;

сразу же после пользования туалетом.

На участке транспортировки и переработки запрещается курить, плевать, отхаркивать, употреблять пищу, чихать или кашлять в непосредственной близости от незакрытой продукции, носить личные вещи, такие как ювелирные украшения, часы, запонки или другие элементы, которые могут попасть в продукцию и вызвать угрозу безопасности и пригодности продукции.



VII. Обучение

Санитарная подготовка по работе с водными животными принципиально важна. Все сотрудники должны быть осведомлены об их роли и ответственности в деле защиты водных животных от заражения и порчи.

Сортировщики должны иметь необходимые знания и навыки, позволяющие им обработать водных животных в соответствии с гигиеническими правилами.

Те, кто работает с сильнодействующими чистящими химическими веществами и другими потенциально опасными химическими веществами, должны быть проинструктированы о безопасных методах работы с ними.

На всех предприятиях, судах, где производится обработка водных животных и продукции из них, каждый работник должен получить надлежащую и соответствующую данному объекту подготовку в области структуры и правильного применения принципов ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек) и управления технологическими процессами.

Обучение персонала использованию системы ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек) имеет основополагающее значение для успешного внедрения и реализации этой системы на объектах (судах) по обработке водных животных.

Успех практического применения этой системы будет более вероятен, если лицо, ответственное на предприятии за реализацию принципов ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек), успешно завершило соответствующий курс подготовки.

Менеджеры должны также организовать надлежащую подготовку и периодическую переподготовку каждого задействованного на объекте сотрудника для надлежащего понимания принципов ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек).



VIII. Общие положения по обработке свежих водных животных

Если стало известно, что партия или часть партии водных животных содержит паразитов, инфицирована нежелательными микроорганизмами, контаминирована пестицидами, ветеринарными препаратами, содержит примеси токсинов, содержит разложившийся материал, контаминирована иными веществами, о которых известно, что они могут принести вред здоровью человека, и это загрязнение не может быть устранено либо снижено до приемлемого уровня обычной сортировкой, то данная партия не должна поступать на переработку.

Если обнаружены непригодные для потребления человеком водные животные, они должны быть утилизированы и храниться отдельно от улова либо переработаны и (или) утилизированы надлежащим образом.

Все водные животные, пригодные для потребления человеком, должны быть обработаны должным образом, уделяя особое внимание контролю времени обработки и температуре ее проведения.



IX. Контроль времени и температуры

Температура является наиболее важным фактором, влияющим на скорость порчи водных животных и продукции из них и интенсивность размножения микроорганизмов.

Охлаждение является наиболее эффективным методом по обеспечению безопасности пищевых продуктов, получаемых из водных животных. По этим причинам очень важно, чтобы свежие водные животные и получаемая из них продукция как можно быстрее охлаждались и постоянно хранились при температуре как можно более близкой к 0°С.

Минимальное время до обработки - залог снижения вероятности порчи.

Для снижения вероятности порчи важно как можно скорее начать охлаждение и постоянно держать в холоде свежих водных животных. Они должны как можно быстрее обрабатываться и перемещаться, оставаясь все время в охлажденном состоянии.

Постоянный контроль температуры - средство предотвращения порчи.

В целях обеспечения контроля температуры:

системы охлаждения холодной водой, где это необходимо, должны обеспечивать хранение рыбы и других водных животных при температуре, близкой к 0°С;

рыба и другие водные животные должны храниться в неглубоких емкостях в измельченном таящем льду;

живая рыба и другие водные животные должны перевозиться при пониженной температуре, соответствующей их биологическому виду;

оборудование и устройства для подачи охлажденной или холодной воды и (или) системы холодного хранения должны быть сконструированы и поддерживаться так, чтобы обеспечивать даже при максимальной загрузке правильное охлаждение;

рыба не должна храниться в системах водяного охлаждения в таком количестве, которое снижает их работоспособность;

мониторинг и контроль времени, температуры и однородности охлаждения должны выполняться регулярно.

X. Щадящие приемы обработки как средство предотвращения порчи

Ненадлежащие приемы обработки могут привести к существенным механическим повреждениям свежих водных животных. Наличие таких повреждений может увеличить скорость их порчи и разложения, приведя тем самым к ненужным потерям после промысла.

Повреждения при обработке можно свести к минимуму, используя следующие приемы:

пока водные животные находятся на палубе, воздействие неблагоприятных факторов должно быть сведено к минимуму для того, чтобы предотвратить ненужное обезвоживание;

водные животные должны обрабатываться и перемещаться на конвейере с осторожностью, особенно во время перемещения и сортировки во избежание механических повреждений, таких как прокол, повреждение и т.д.;

если рыба и водные беспозвоночные хранятся или перевозятся живыми, следует соблюдать оптимальное значение тех параметров, которые могут повлиять на их состояние (например, концентрация , , температура, наличие и количество азотистых веществ и т.д.);

нельзя наступать на рыбу и других водных животных и ходить по ним;

если для хранения рыбы и других водных животных используются ящики (контейнеры), они не должны переполняться или быть слишком глубокими, или складываться в штабель таким образом, чтобы верхние ящики слишком сильно давили на содержимое нижних;

при охлаждении по возможности следует использовать мелко измельченный лед, поскольку его мелкие куски сводят к минимуму порчу рыбы и моллюсков и увеличивают эффективность охлаждения;

в холодильных камерах, охлаждаемых водой, плотность рыбы должна быть под контролем во избежание повреждения.



1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   28


База данных защищена авторским правом ©ekonoom.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница