Оп-1 «Калькуляционная карточка»




Скачать 398.17 Kb.
страница1/3
Дата30.04.2016
Размер398.17 Kb.
  1   2   3
При заполнении первичной документации необходимо учитывать требования Постановления Госкомстата РФ N 132, (15) , при оформлении операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции на предприятиях общественного питания используются следующие первичные документы:

ОП-1 «Калькуляционная карточка»,
ОП-2«План - меню»,
ОП-3 «Требование в кладовую»,
ОП-4 «Накладная на отпуск товара»,
ОП-5 «Закупочный акт»,
ОП-6 «Дневной заборный лист»,
ОП-7 «Опись дневных заборных листов (накладных)»,
ОП-8 «Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов»,
ОП-9 «Ведомость учета движения посуды и приборов»,
ОП-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»,
ОП-11 «Акт о продаже и отпуске изделий кухни»,
ОП-12 «Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет»,
ОП-13 «Контрольный расчет расхода специй и соли»,
ОП-14 «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне»,
ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни»,
ОП-16 «Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)»,
ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия»,
ОП-18 «Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица»,
ОП-19 «Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятии»,
ОП-20 «Заказ - счет»,
ОП-21 «Акт на отпуск питания сотрудникам предприятии»,
ОП-22 «Акт на отпуск питания по безналичному расчету»,
ОП-23 «Акт о разделке мяса - сырья на полуфабрикаты»,
ОП-24 «Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах»,
ОП-25 «Наряд - заказ на изготовление кондитерских и других изделий».

Калькуляционная карточка (форма ОП-1)

Цель. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни.



Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд. Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.

Порядок заполнения калькуляционной карточки описан в Указаниях к первичным формам.

На основании калькуляционных карточек заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания.




http://www.businessuchet.ru/images/e.gif




План – меню (форма ОП-2)
Цель. Используется для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов.

Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.
Оформление. План - меню составляется заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия.


Блюда в план - меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды.




http://www.businessuchet.ru/images/e.gif

Акт на разделку мяса-сырья
на крупнокусковые полуфабрикаты (форма ОП-23)

Цель. Используется для учета производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов. Составляется для контроля за выходом полуфабрикатов.

Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре. В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два - три дня).

Оформление. Акт на разделку мяса - сырья должен быть увязан с документами на его поступление в цех производства, поэтому задание на разделку мяса - сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). К акту прилагаются документы на передачу производственных крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.

В предприятиях, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса - сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: «Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов».

Акт проверяет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода крупнокусковых полуфабрикатов и обоснования этих отклонений.




http://www.businessuchet.ru/images/e.gif

Дневной заборный лист (форма ОП-6)
Цель. Применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данному предприятию (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни.

Количество экземпляров. Выписываются заборные листы в двух экземплярах.

Оформление. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в особом журнале. В каждом экземпляре заборного листа бухгалтерией указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу. Заведующий производством или лицо, уполномоченное им, при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившему изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством. Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

Заборные листы сдаются в бухгалтерию при отчетах материально ответственных лиц.
Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.





http://www.businessuchet.ru/images/e.gif

Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4)
Цель. Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам.
Количество экземпляров. Выписывается в двух экземплярах.


Оформление. Накладные выписываются по следующим ценам:
а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным;
б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы.


Акты на бой, лом
и утрату посуды и приборов (
ОП-8)

Цель. Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.
Количество экземпляров. Акт составляется в двух экземплярах, один передается в бухгалтерию, другой остается у материально ответственного лица.


Оформление. Составляется комиссией, куда входят представитель администрации, материально ответственное лицо и представитель профсоюзной предприятии. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборов, пришедших в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.д.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.




http://www.businessuchet.ru/images/e.gif

Требование в кладовую (ОП-3)
Цель. Требование служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых.
Количество экземпляров. Выписывается в одном экземпляре.


Оформление. Требование в кладовую выписывается заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) или начальником цеха. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная на отпуск потребного количества из кладовой

Акт о реализации и отпуске изделия кухни (ОП-10)
Цель. Применяется во всех ресторанах независимо от их категории, кафе высшей и 1 категории и других предприятиях общественного питания, где используется такая форма расчета с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.
Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.


Оформление. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне. Акт составляется вручную заведующим производством.

Контрольный расчет расхода специй и соли (ОП-13)
Цель. Применяется в предприятиях общественного питания, в которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов либо накладных о движении продуктов на производстве. Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации.

Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства.

Путем сравнения данных о фактическом расходе специй и соли (гр. 6 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка «Итого» справки) определяется сумма их недорасхода. Расчет утверждается директором предприятия.




http://www.businessuchet.ru/images/e.gif




Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов
и готовых изделий кухни (
ОП-15)
Цель. Форма предназначена для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 3. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на данные полуфабрикаты или готовые изделия.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Акт составляется комиссией при инвентаризации и при смене бригады, если работа кухни производится в две и более смены.

Акт о передаче товаров и тары
при смене материально ответственного лица (
ОП-18)
Цель. Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете.

Количество экземпляров. Акт составляется в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар, тару, третий - передается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу) с отчетом.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне (или ОП-14)
Цель. Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне.

Количество экземпляров. Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу).

Оформление. Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.




http://www.businessuchet.ru/images/e.gif

Акт о продаже и отпуске изделий кухни (ОП-11)
Цель. Применяется на предприятиях, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.

Оформление. Составляется комиссией на основании кассовых чеков, контрольных листов, требований - накладных, дневных заборных листов и других документов на реализацию и отпуск изделий кухни и прилагается к отчету кухни.

Акт на отпуск питания сотрудникам предприятия (ОП-21 ОП-22)

Цель. Используется для определения количества отпущенных блюд по ценам отпуска и по учетным ценам производства.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.



Оформление. Составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия на обеденную продукцию для сотрудников предприятия общественного питания.

Ведомость движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (ОП-24)
Цель. Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) предприятия общественного питания.

Количество экземпляров. Составляется в двух экземпляров.

Оформление. В отчете должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным - и вес одного изделия. Один экземпляр отчета с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу), второй остается у материально ответственного лица. Отчет составляется вручную заведующим цехом.




http://www.businessuchet.ru/images/e.gif

Наряд - заказ на изготовление
кондитерских и других изделий (
ОП-25)

Цель. Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цехи, или отдельных материально ответственных лиц (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий, не входящих в состав бригады кухни. Заказ составляется для расчета имеющегося в кладовой предприятия сырья, необходимого для выпуска того или иного изделия. На основании заказа бухгалтерия (учетно - контрольная группа) рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.

Наряд - заказ одновременно является документом для установления производственного задания на изготовление кондитерских изделий.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида. Заказ утверждается директором предприятия или его заместителем.

Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет
работникам предприятия (
ОП-19)

Цель. Применяется для учета столовой посуды и приборов.

Оформление. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (зам. директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д.

На предприятии в составе учетной политики могут утверждаться формы первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы первичных учетных документов, а также формы документов для внутренней бухгалтерской отчетности (п.3 ст.6 Закона РФ «О бухгалтерском учете», (4)).

Первичные учетные документы принимаются к учету, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать следующие обязательные реквизиты:
1. наименование документа;
2. дату составления документа;
3. наименование предприятии, от имени которой составлен документ;
4. содержание хозяйственной операции;
5. измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражениях;
6. наименование должностей лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления;
7. личные подписи указанных лиц (п.2 ст.9 Закона РФ «О бухгалтерском учете», (4)).


Бухгалтерский учет в сфере общественного питания | Бух учет в общепите

В сфере услуг общественного питания на сегодняшний день действует огромное количество предприятий (рестораны, кафе, бары, закусочные и т.д.). Все эти предприятия отличаются по масштабам бизнеса и типам деятельности, но объединяет их одно - все они должны подчиняться единой системе требований бухгалтерского и налогового законодательства.

У владельцев предприятий общественного питания возникает множество вопросов по поводу постановки бухгалтерского учета, так как существуют сложности с организацией и реализацией обязательной отчетности. Нормативы законодательства постоянно совершенствуются и меняются, поэтому для ведения бухгалтерского учета требуется привлечение профессиональных специалистов, хорошо разбирающихся в тонкостях учета и отчетности.

Бухгалтерский учет в сфере общественного питания: основные аспекты учета деятельности

  1. Калькулированный учет по себестоимости продукции. Этот аспект учета считается важнейшим в деятельности предприятий. Учетная калькуляция представляет собой расчетную ведомость, составленную по данным удельных затрат предприятия (затраты на единицу выпускаемой предприятием продукции).

  2. Расчет по нормативной себестоимости продукции общепита. Составляется по форме № ОП-1 типовой калькуляционной карты. В дальнейшем, исходя из сведений этой карты и из отчетов по продажам продукции, бухгалтер рассчитывает стоимость продаваемых блюд.

  3. Расчет производственной себестоимости, включающий пункты стоимости сырья и продукции по учету расхода топлива на их доставку, а также по учету расхода электроэнергии на переработку сырья. В этот аспект бухгалтерских расчетов включаются также затраты на трудовые ресурсы, на износ основных фондов и др. пункты.

  4. На каждое название готового блюда, выпускаемого предприятием общественного питания, составляется индивидуальная калькуляционная карточка. Карточка заполняется, основываясь на данных из специально разработанной книги рецептур для нормирования затрат по сырью для приготовления готовых блюд.

Особенности организации бухгалтерского учета на предприятиях общепита

  1. Иногда индивидуальную калькуляционную карточку на отдельные блюда завести совсем не просто, особенно если этим делом займется человек, слабо разбирающийся в бухгалтерской отчетности, или блюдо не входит ни в один рецептурный сборник, а разработано для определенного ресторана или кафе. Тогда создается книга рецептур, в которой указываются точные наименования всех продуктов, которые входят в состав новых блюд, нормы их вложения по массе брутто и нетто, а также масса выхода готовых блюд.

  2. При составлении калькулированной себестоимости сырья, используемого для приготовления блюд, бухгалтер должен разработать расчетную систему себестоимости каждого продукта. Сделать это непросто, особенно в отношении овощей, потеря веса которых при чистке и обработке варьируется в зависимости от их сезонного использования. Для специальных рецептурных сборников составляются приложения, в которых указываются нормы отходов по отдельным продуктам питания при разной температурной обработке, при использовании их в разное время года.
  1   2   3


База данных защищена авторским правом ©ekonoom.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница