Г. Екатеринбург, 18 марта 2015 г. Том 1 Екатеринбург – Алматы – Харьков – Елабуга 2015




Скачать 13.52 Mb.
страница34/61
Дата22.04.2016
Размер13.52 Mb.
1   ...   30   31   32   33   34   35   36   37   ...   61




АНАЛИЗ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО С ЗАМЕНИТЕЛЕМ МОЛОЧНОГО ЖИРА
Д.С. Новикова,

научный руководитель Ю.А. Гаврилова



Россия, г. Омск,


Таким образом, проанализировав существующие взгляды на понятие развития можно сделать вывод, что развитие - это динамический процесс, который свойственен любым явлениям. Все сферы природы, человеческая жизнь, регион, государство, мир все время находятся в движении, то есть меняются. В результате развития объект приобретает новое качественное состояние, в виде изменения его состава, структуры, свойств. Вследствие развития объекта могут возникать, изменяться или исчезать его элементы или связи. На рисунке изображены определения категории развитие и дано его собственное определение, которое является более обоснованным и учитывает пространственно -временные характеристики. Очевидно, что указанные свойства присущи многим сферам жизни и деятельности человека, государства, а особенно экономике.

Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС033/2013) «мороженое» – взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты. «Мороженое с заменителем молочного жира» – мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 12 процентов [1].

Качество мороженого зависит от таких факторов, как: качество исходного сырья, санитарные условия и способы приготовления смеси, применение стабилизирующих и ароматических веществ, режимы замораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта. Вырабатываемое на предприятии ООО «Юнилевер Русь» г. Омска мороженое «Магнат Блондинка» с заменителем молочного жира, характеризуется следующими показателями: массовая доля жира 8%, в том числе молочного жира 4%, массовая доля сахарозы 14%, массовая доля сухих веществ 32%. Требуемый физико-химический состав обеспечивается соответствующим подбором сырья.

Для изготовления данного мороженого приемке подлежит следующее сырье: молоко коровье (ООО «Ренесанс»), сливочное масло (р/п Москаленки «АгроСевер»), упаковочный материал (Новосибирск), сахар (Краснодар), а также ароматические добавки – посыпка (орешки, хлопья «Караван Продукт»), клубничный джем «ФрутЭкс» и белый шоколад «BarnyCallebaut» (Англия).

Основным сырьем, необходимым для достижения органолептических показателей готового продукта, является молоко. На основании ГОСТ Р 52175-03 принимаемое молоко для производства мороженого должно быть не ниже первого сорта, без пороков вкуса и запаха, цвета, консистенции. Содержание сухого молочного остатка (СОМ) в молоке в среднем – 12,5%, СОМО – от 8 до 10,5%. Плотность молока может изменяться в пределах от 1027 кг/м3 до 1034 кг/м3, но в среднем составляет 1030 кг/м3.

Для производства мороженого «Магнат Блондинка» с заменителем молочного жира, предприятие ООО «Юнилевер Русь» г. Омска отбирает молоко высшего и первого сорта, которое обеспечивает отсутствие в готовом продукте кормовых привкусов и запахов. Но плотность поступившего молока составляет от 1026 кг/м3 до 1027 кг/м3, что соответствует нижним границам, поэтому для выхода на заданный уровень содержания сухих веществ в продукте требовалось повысить содержание СОМО.

Для сохранения качества поступившего молоко его охлаждают, резервируют, пастеризуют и отправляют на промежуточное хранение при температуре от 0 0С до 6 0С не более 36 часов [2]. Содержание в продукте сухих веществ снижает содержание воды, что также влияет на формирование органолептических показателей мороженого. При замораживании такой смеси образуется меньшее количество кристаллов льда. Кроме того, распределенные в небольшом количестве воды частицы сухого вещества создают механическое препятствие росту кристаллов льда, ограничивая их размеры. Наличие в мороженом «Магнат Блондика» сухих веществ в пределах 32% формирует необходимую плотную консистенцию готового продукта.

При насыщении смеси мороженого воздухом жировые шарики предотвращают соединение пузырьков воздуха друг с другом, обеспечивая им толстый поверхностный слой, что в значительной степени влияет на структуру мороженого при хранении. Массовую долю жира контролируют путем включения в рецептуру мороженого сливочного масла. При производстве мороженого «Магнат Блондинка» наряду со сливочным маслом, был использован растительный жир (кокосовое масло), количество которого преобладало по сравнению с молочным. По данным, указанным в маркировке мороженого, в 100 г продукта при общей массе жира 16,4 г содержится 4% молочного жира, следовательно, массовая доля кокосового масла равна 64%, в связи с этим мороженому «Магнат Блондинка» был присвоен статус молочно-сливочное.

Использование при производстве мороженого кокосового масла позволяет достичь оптимального соотношения между твердым и жидким жиром при различных температурах. Это положительно сказывается на вкусовых ощущениях при потреблении продукта. Мороженое, выработанное с маслом кокосовым рафинированным дезодорированным, имеет однородную, мягкую, нежную консистенцию

Анализ качества сырья, используемого на предприятии ООО «Юнилевер Русь» г. Омска при производстве мороженого «Магнат Блондинка», показал, что по органолептическим и физико-химическим показателям оно соответствовало требованиям нормативной и технической документации, а по микробиологическим – требованиям Технического Регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» №88-ФЗ.

Таким образом, на этапе приемки сырья начинается формирование качества и безопасности готового продукта. Помимо рецептуры показатели качества и безопасности мороженого «Магнат Блондинка» во многом зависят от режимов обработки сырья, смеси и используемого оборудования.

Такая операция, как пастеризация (тепловая обработка), необходима для уничтожения патогенных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры. На предприятии пастеризация осуществляется для молока, в результате которой контролируется температура процесса от 80 0С до 84 0С, а также выдержка 25 секунд, что обеспечивает отсутствие бактерий группы кишечной палочки в 10 см3 пастеризованной смеси

Гомогенизация смеси способствует улучшению структуры мороженого. В результате гомогенизации повышается дисперсность жира, которая достигает 8%, характерным для готового продукта, а также увеличиваются вязкость и взбитость смеси. В процессе хранения гомогенизированной смеси не происходит отстаивания жира, а при фризеровании смесь лучше взбивается (без образования комочков масла). При замораживании смеси формируются мелкие кристаллы льда. Требуемое давление гомогенизации зависит от содержания жира и СОМО в смеси: чем они выше, тем ниже должно быть давление. При производстве мороженого «Магнат Блондинка» гомогенизация осуществляется в два этапа. На первом этапе давление от 30 атм до 40 атм, на втором – от 175 атм до 180 атм при температуре 60 0С.

Двухступенчатая гомогенизация позволяет получить одинаково малую величину жировых шариков (2 мкм) и предотвращает их дальнейшее скопления.

Затем смесь отправляется на созревание, в результате которой повышается ее вязкость, улучшается взбитость и консистенция мороженого. Продолжительность созревания зависит от состава смеси и вводимого стабилизатора. Смесь хранится в танках (специальные ёмкости) при температуре от 3 0С до 6 0С в течение 24 часов. Созревание необходимо для того, чтобы произошло набухание смеси.

В целом, в процессе созревания смеси происходит гидратация белков молока и стабилизатора-эмульгатора. В результате увеличивается количество связанной и уменьшается содержание свободной воды (связанная вода даёт при замерзании более мелкие кристаллы, чем свободная).

Фризерование смеси – основной процесс приготовления мороженого, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом (взбивание). Воздух распределяется в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопическая температуры и начинает замерзать. Чем мельче и равномернее кристаллы льда в общей массе, тем лучше качество мороженого, которое заканчивается после его закаливания. Смесь фризеруют в специальных аппаратах – фризерах непрерывного действия. Во фризере температура мороженого составляет от минус 5,5 0С до минус 6,5 0С, давление 4 бар, вязкость (30-45) % и взбитость (70-80) %.

Для получения качественного мороженого большую роль играет воздух, который препятствует быстрому таянию продукта во время его употребления, предохраняет полость рта от излишнего охлаждения, способствует формированию мелкокристаллической структуры мороженого и улучшению его консистенции. Диапазон размеров воздушных пузырьков колеблется от 5 до 300 мкм при среднем диаметре 60 мкм. Средний диаметр воздушных пузырьков в мороженом тем меньше, чем больше вязкость смеси, и зависит от вида используемого стабилизатора. О количественном содержании воздуха в мороженом судят на основании специального показателя – взбитости, который представляет собой отношение приращения объема смеси после фризерования к ее первоначальному объему.

С увеличением размеров воздушных пузырьков консистенция и вкусовые достоинства продукта ухудшаются, а с уменьшением – улучшаются. Однако, чрезмерно большая взбитость способствует появлению порока структуры «снежистость». При определении степени взбитости мягкого мороженого берется отношение массы смеси к массе мороженого одинаковых объемов, а при определении степени взбитости закаленного мороженого берется отношение объема введенного воздуха к первоначальному объему смеси.

Введение в смесь наполнителя (клубничного джема) приводит к снижению насыщенности воздухом мороженого, т.е. чем больше количество джема в порции, тем меньше объемная доля воздуха и взбитость мороженого, и наоборот. Добавки вводятся в поток мороженого после фризера перед подачей на дозаторы фасовочных линий.

Мягкое мороженое отправляется на дозаторы для придания формы. После дозатора мороженое отправляют в экструдер, где отрезается лишнее мороженое; в палочковбиватель, в котором автомат по центру вбивает палочку глубиной 4 см, что также является важным для формирования качественного мороженого.

Окончательное формирование структуры мороженого происходит после его закаливания, в процессе которого влага, оставшаяся после первичного замораживания при фризеровании, превращается в лед. На структуру мороженого влияют скорость замораживания и степень взбитости смеси. При быстром замораживании смеси образуется много мелких кристаллов льда, размер которых незначительно увеличивается во время закаливания мороженого. При медленном замораживании создается мало центров кристаллизации, при закаливании образуются крупные кристаллы льда, мороженое приобретает грубую структуру. Оптимальный размер кристаллов льда - (20-55) мкм.

Проведение закаливания мороженого «Магнат Блондинка» в скороморозильном туннеле при температуре воздуха от минус 38 0С до минус 42 0С на 30 минут со скоростью 16000 порций/час позволяет получить более плотную консистенцию готового продукта без пороков структуры.

С помощью автомата мороженое окунают в жидкую глазурь, затем в станцию сухой напитки, в которой орешки и хлопья прилипают к глазури. Т.к. температура глазури соответствовала устанавливаемым пределам от 32 0С до 38ºС, было получено качественное покрытие порций необходимой толщины. Готовый продукт отправляется в упаковочный автомат, который упаковывает в полиэтиленовую пленку продолжительностью 1,5 секунды. Мороженое фасуется в коробки по 24 штуки, на которые наклеивают идентификационный номер с содержанием даты и времени изготовления, количества, названия и срока годности.

Мороженое перемещается в зону хранения на терминал, где хранится до отгрузки потребителю при температуре минус 27 0С не более 3-6 месяцев. Хранение продукта не привело к перекристаллизации влаги и ухудшению структуры продукта [3]. Контроль этапов технологического процесса производства мороженого «Магнат Блондинка» на ООО «Юнилевер Русь» с учетом выделенных факторов позволяет производить продукт стабильно высокого качества, и снижает вероятность появления дефектов.


Литература

  1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 9 октября 2013 г. № 67.

  2. Федеральный Закон от 12 июля 2008 года №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ред. от 22.07.2010).

  3. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.


ПРОБЛЕМЫ ФОРМИРОВАНИЯ КРЕДИТНОЙ ПОЛИТИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ
М.С. Овсянников, И.А. Сидоровнина,

научный руководитель И.А.Сидоровнина

Россия, г. Новосибирск,

Новосибирский государственный технический университет
В современных условиях рыночных взаимоотношений конкуренция, являясь неотъемлемым компонентом, подразумевает, что требование функционирования каждого субъекта рыночных взаимоотношений вынуждает его (субъект) самостоятельно решать вопрос привлечения денег с целью восстановления нормального процесса функционирования. Как было ранее отмечено в [2, 3], практически все предприятия вынуждены применять в практике своей работы элементы финансового управления, частью которого является кредитование как способ повысить платежеспособность и/или осуществить нововведения, требующие значительного финансирования. В данном случае предметом рыночных отношений становится кредит, как элемент кредитной политики предприятия. Каждое производственное предприятие, обращаясь за экономической поддержкой к кредиторам, разрабатывает собственную политику отношений с кредиторами, являющуюся разделом/частью кредитной политики предприятия. В этом случае объектом рыночных отношений кредиторов и заемщиков становится кредит. Кредит во многом является условием и предпосылкой развития современной экономики, обязательным компонентом финансового роста и развития промышленных предприятий.

Решаемые проблемы управления хозяйственными процессами на предприятиях помимо обеспечения предприятия привлеченными финансами можно отразить функциями, которые осуществляет кредит. За счет применения финансовых функций кредита руководство предприятия получает возможность достигать большей эффективности хозяйственной деятельности из-за ускорения обращения оборотных средств и увеличения прибыли. В подтверждение данного тезиса можно заметить, что функции кредита выполняют важные роли в рамках возникающих хозяйственных обязательств, при которых они осуществляются более эффективно. Можно выделить три главные функции (роли) кредита: распределительная, эмиссионная и контролирующая [1]. Распределительная роль кредита выявляется как при размещении денег, так и при их аккумуляции. Эмиссионная роль выражается в создании кредитных средств обращения и замещения доступной наличности. Контролирующая роль кредита проявляется вследствие необходимости мониторинга эффективности деятельности участников финансовых сделок.

Для юридических лиц объектами кредитования могут являться в целом оборотные средства предприятия; однако следует помнить о том, что как было отмечено ранее в [2, 4], без грамотного управления с применением системы показателей эффективности при привлечении кредита можно получить обратный эффект финансового рычага, когда кредитование приводит к банкротству.

Главной составной частью краткосрочной финансовой политики компании считается управление оборотным капиталом, которое включает кредитную политику. Кредитная политика предприятия – это неотъемлемая часть политики управления оборотным капиталом, и в целом политики по финансированию предприятия. Таким образом, кредитная политика предприятия – это политика по привлечению денег с целью финансирования текущей работы и размещению временно независимых средств. Главные цели привлечения заемных средств увеличение рентабельности собственного капитала за счет использования привлеченных денег и размещения собственных временно свободных средств; минимизация цены кредитных денег; снижение кредитных рисков как для заемщика, так и для кредитора [2, 3].

Субъектами кредитования считаются владельцы предприятия и сами кредиторы. Предмет кредитования – экономические отношения, возникающие вследствие предоставления-получения денег в кредит. Общая линия действия производственных предприятий при взаимоотношениях с коммерческими организациями по привлечению заемного капитала, в сущности представляет собой модель управления оборотным капиталом предприятия, которая обусловливается кредитной политикой и находится в зависимости от ряда объективных факторов. Среди основных таких факторов можно отметить масштаб деятельности, этап жизненного цикла компании, отраслевые особенности, длительность производственно-экономического цикла и темпы возврата денежных средств, сезонность и прочие особенности производственно-хозяйственной деятельности конкретного предприятия-заемщика.

Банки-кредиторы традиционно по-разному относятся к крупным и малым заемщикам, так как считается, что малый бизнес менее надежен, и устойчивость его финансового состояния из-за кредита может нарушаться [2]. Несмотря на то что крупные компании наиболее инертны, у них значительный собственный капитал, который является обеспечением кредита. Как правило, при налаженном стабильном бизнесе - легче найти кредиторов, чем на стадии первоначального развития. Также отраслевые особенности оказывают свое влияние на принятие решения кредитором относительно заемщика. В целом структура себестоимости предприятия характеризуют силу/степень/уровень операционного рычага, который непосредственно влияет на риск заемщика, поэтому для кредитных организаций более привлекательны предприятия с низкой себестоимостью и высокой нормой прибыли. Длительность производственно-экономического цикла и темп возврата денежных средств в обращение естественным образом постулирует, что наиболее привлекательны для кредиторов предприятия с быстрым оборотом оборотного капитала и однородным поступлением выручки.



Выбор модели управления оборотным капиталом, то есть степени участия кредитных источников в финансировании работы компании, находится в зависимости от типа и формы кредитования в компании [3].

Финансовые службы предприятий при разработке своей политики кредитования обычно сочетают разные формы доступного финансирования деятельности компании, зависящие от особенностей производственно-коммерческого цикла предприятия. Можно выделить следующие формы кредитования: финансовый кредит, полученный от банковских и/или прочих финансово-кредитных организаций; и коммерческий кредит от поставщиков и подрядчиков. Коммерческий кредит представляет собой допустимый уровень кредиторской задолженности и/или задолженности согласно эмиссии долговых ценных бумаг [1, 3].

Наиболее распространенным типом банковского кредитования являются кредитные линии. Открытие кредитной линии позволяет предприятию покрывать дефицит платежеспособности. Подобная модель кредита предполагает соглашение между предприятием и банком о применении кредита, максимальная сумма (лимит) которого предварительно оговаривается договором на определенный период времени и при определенных условиях. Отдельно можно выделить револьверный (возобновляемый) кредит. Такая формальная кредитная линия часто используется крупными предприятиями.  При этом по мере погашения взятых ранее кредитов лимит восстанавливается, то есть можно снова пользоваться кредитными деньгами без заключения дополнительного соглашения.

Кредитная политика банка либо высокий уровень риска порой не позволяют ему в полной мере удовлетворить значительную необходимость компании клиента в кредите. В данном случае банк-посредник, обслуживающий предприятие, способен привлечь к кредитованию предприятия иные банки. Такой тип кредита называют консорциальный или синдицированный кредит. Уже после подписания с руководством предприятия кредитного соглашения банк-посредник аккумулирует ресурсы иных банков и представляет их заемщику, в соответствии с этим распределяя проценты. За организацию консорциального кредита банк-посредник получает определенное комиссионное поощрение.

Бланковый кредит традиционно предоставляется коммерческим банком, ведущим расчетно-кассовое обслуживание (РКО) предприятия. Хотя официально он носит необеспеченный характер, однако по сути обеспечивается размером дебиторской задолженности, а кроме того суммой собственных денежных и иных активов, информацию о которых банк как посредник способен получить, имея возможность проверять отчетные балансы обслуживаемого предприятия. Вариациями предоставления предприятию бланковых кредитов считаются широко распространенные краткосрочные кредиты на временные потребности и сезонные кредиты.

Контокоррентный кредит предоставляется коммерческим банком, обслуживающим расчетный счет предприятия-заемщика, как правило, тоже в виде кредитной линии. Разновидностью данной формы банковского кредита считается и овердрафт. При предоставлении такого кредита банк открывает предприятию контокоррентный счет, на котором ведутся/учитываются как кредитные, так и расчетные операции. То есть эта кредитная линия предполагает такое кредитование текущих производственных нужд заемщика в пределах оговоренного лимита сумм и установленного срока действия соглашения, когда кредиты непрерывно и автоматически выдаются и погашаются. Все поступления и расходы денежных средств предприятия-заемщика отражаются на едином контокоррентном счете, сочетающем в себе свойства ссудного и расчетного счетов. Таким образом, дебетовое сальдо контокоррентного счета показывает сумму долга заемщика банку, кредитовое — наличие у заемщика свободных средств; лимит при этом каждый раз восстанавливается.



Ролловерный кредит тоже является одной из форм долговременного банковского кредита. Особенность этого вида кредитования в том, что банк может периодически пересматривать процентные ставки. Такой кредит выгоден банку, но может оказаться проблемным для предприятия.

Многообразие конфигураций и условий привлечения банковского кредита предъявляет требования эффективного управления данным процессом на производственных предприятиях. В данном случае цели и стратегия привлечения заемных финансовых средств рассматривается руководством предприятия с учетом специфики банковского предложения.

Помимо рассмотренных выше проблем обеспечения предприятия кредитными финансовыми ресурсами существуют проблемы наращивания выручки от реализации готовой продукции, работ, услуг. Для привлечения новых и удержания постоянных клиентов-заказчиков продукции, выпускаемой производственным предприятием, традиционно используют различные варианты коммерческого кредитования предприятием-производителем своих заказчиков-покупателей. Для грамотного управления этой частью кредитной политики предприятия финансовые службы разрабатывают собственные модели финансового управления дебиторской задолженностью.

Традиционно среди инструментов кредитной политики предприятия рассматривают шаблоны оценки дебиторов, порядок и процедуры работы финансово-коммерческих подразделений, обеспечивающих экономическую стабильность, повышение доходности и конкурентоспособности предприятия.

Для оценки эффективности работы с дебиторами положительный опыт накоплен многими производственными предприятиями при использовании так называемых реестров старения дебиторов. Для построения такого реестра выполняют анализ дебиторской задолженности по каждому клиенту-покупателю. По факту эмпирических и статистических отчетов о датах возникновения/погашения дебиторской задолженности рассчитывают средний период погашения задолженности каждого клиента. По суммам выручки, и доле каждого клиента в общей реализации предприятия оцениваются возможности предоставления скидок или отсрочки платежа. Традиционно рассчитывается сумма оттока денежных средств из-за предоставления скидок и отсрочек, сравнивается с чистым оборотным капиталом, и определяется необходимость (или отсутствие таковой) кредитования оборотных средств на сумму нарастания дебиторской задолженности. По результатам такого анализа принимается решение о допустимых лимитах денежных средств, направляемых на коммерческое кредитование покупателей-заказчиков. Если прирост реализации, сопровождаемый увеличением дебиторской задолженности, является допустимым и не вызывает нарушения экономической деятельности предприятия, а в случае погашения задолженности в оговоренные сроки приводит к росту прибыли, то такой коммерческий кредит можно признать эффективным. Если наоборот, то не следует наращивать дебиторскую задолженность.

Все вышеизложенные алгоритмы расчетов легко выполняются в стандартных электронных таблицах MS-Excel. Грамотно составленные аналитические таблицы позволяют принимать финансовые решения достаточно быстро. В настоящей работе решается подобная задача для предприятия-объекта исследования.
1   ...   30   31   32   33   34   35   36   37   ...   61


База данных защищена авторским правом ©ekonoom.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница