1 этап – теоретическое задание по специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания




Скачать 88.21 Kb.
Дата27.04.2016
Размер88.21 Kb.
1 этап – теоретическое задание

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Вариант I

1. Выберите должности, по которым не предусматривается заключение договора о полной материальной ответственности:

а) заведующий производством;

б) кладовщик;

в) старший кассир;



г) грузчик.

  1. Выход толстого края у говяжьей туши 1 категории массой 180 кг составляет 1,7 %, что составляет:

а) 4,2 кг;

б) 3,06 кг;

в) 7,8 кг;

г) 8,3 кг.


  1. Калькуляция — это:

а) расчет необходимого количества сырья;

б) расчет продажной цены блюд и кулинарных изделий;

в) расчет процента отходов при обработке сырья;

г) расчет себестоимости кулинарных изделий.


  1. Нормируемые товарные потери — это:

а) потери от брака и порчи;

б) усушка и утруска;

в) потери по растратам и хищениям;

г) потери и усушка товаров.


  1. Общество — это:

а) объединение участников, договорившихся организовать совместное дело;

б) создание комплексных фирм;

в) технологическая специализация, тесно связанная с концентрацией производства;

г) кооперирование между предприятиями различных отраслей.



  1. Логистика — это:

а) содействие купле-продаже;

б) процесс планирования, реализации и контроля эффективности потока и хранения материально-технических ресурсов и производственных запасов;

в) организация снабжения;

г) планирование сбыта.


  1. Параметры микроклимата в холодильных камерах для мяса:

а) 0°С, ОВВ 85 %;

б) 2–6°С, ОВВ 60 %;

в) 2–6°С, ОВВ 70 %;

г) 3–5°С, ОВВ 50 %.



  1. Сверхнормативные запасы:

а) увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет;

б) снижают потери при хранении, ускоряют оборачиваемость товаров, усложняют учет;

в) увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, упрощают учет;

г) снижают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет.



  1. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах:

а) 1:35 или 1:40;

б) 1:45 или 1:50;

в) 1:55 или 1:60;

г) 1:65 или 1:75.


  1. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

а) хлеб пшеничный — 250 г.; вода или молоко — 100 г; соль — 9 г; перец — 1 г;

б) хлеб пшеничный — 250 г; вода или молоко — 300–350г; соль — 20 г; перец — 1 г.;

в) хлеб пшеничный — 300 г; молоко — 350 г; соль — 20 г; перец — 1 г;

г) хлеб пшеничный — 150 г; вода — 250 г; соль — 10 г; перец — 1 г.


  1. Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлета натуральная;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;



в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.



  1. Какой рассольник готовится с томатом?

а) домашний;

б) ленинградский;

в) московский;

г) рассольник обыкновенный.


  1. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;

б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.


  1. Сырье для приготовления дрожжевого теста:

а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;

б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;

в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;

г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.


  1. Какие технологические процессы применяют при изготовлении маргарина?

а) сбивание;

б) гидролиз;



в) смешивание и эмульгирование;

г) растворение.



  1. В зародышах злаковых культур и растительном масле содержится:

а) витамин С;

б) витамин Е;

в) витамин РР;

г) витамин В.


  1. Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. К какой категории свежести оно относится?

а) свежее;

б) сомнительной свежести;



в) несвежее;

г) не пригодно к использованию.



  1. Какая характеристика товаров не является основополагающей?

а) диагностическая;

б) ассортиментная;

в) качественная;

г) количественная.



  1. При каких значениях относительной влажности воздуха рекомендовано хранить сухие продукты?

а) 85–95 %;

б) 95–98%;



в) 65–75%;

г) 60–65%.



  1. Неравномерная окраска сливочного масла обусловлена:

а) изменением поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов;

б) изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей;



в) упаковкой в один ящик масла различных сбоек или неравномерным посолом масла;

г) изменением жира под воздействием внешних факторов.




Вариант II

1. Тара для перевозки продуктов должна быть:

а) специальная тара с плотной крышкой;

б) герметично закрытая тара;

в) ящики, лотки;

г) пластиковая тара.



  1. Для жарки используют следующие части говядины:

а) лопаточная, пашина;

б) толстый край, вырезка;

в) боковая, наружные части задней части;

г) покромка, грудинка, шея.


  1. П\Ф из котлетной массы в панировке хранят:

а) 24 ч.;

б) 12 ч.;

в) 48 ч.;

г) 36 ч.


  1. Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;

б) шницель, антрекот, котлета отбивная;



в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель.



  1. Товародвижение — это:

а) реализация готовой продукции в собственном торговом зале;

б) производство готовой продукции;

в) проверка соответствия количества поступившего товара;

г) транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.


  1. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

а) хлеб пшеничный — 250 г.; вода или молоко — 100 г; соль — 9 г; перец — 1 г;

б) хлеб пшеничный — 250 г; вода или молоко — 300–350г; соль — 20 г; перец — 1 г.;

в) хлеб пшеничный — 300 г; молоко — 350 г; соль — 20 г; перец — 1 г;

г) хлеб пшеничный — 150 г; вода — 250 г; соль — 10 г; перец — 1 г.


  1. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;



в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги.



8. Что не влияет на качество сырья при хранении?

а) соблюдение режима хранения;



б) количество продуктов;

в) соблюдение правил товарного соседства;

г) наличие специального складского оборудования.

9. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят:

а) ухудшаются вкусовые качества;



б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность;

в) ухудшается внешний вид блюда;

г) ухудшается консистенция овощей.

10.Салат-коктейль — это:

а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом;

б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом;

в) нарезанные продукты для салата заправлены майонезом, уложены слоями;



г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями, не перемешаны, политы майонезом.

11. Без чьей подписи денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными?

а) бухгалтера;

б) бухгалтера-калькулятора;

в) главного бухгалтера;

г) менеджера.



12. Потери при варке мяса составляют:

а) 10–20%;

б) 20–30%;

в) 30–40%;

г) 40–50%.



  1. Какие элементы включает в себя «система качеств»?

а) обуславливает получение прибыли;

б) ответственность руководства, закупку сырья и продуктов;

в) отвечает четко определенным потребностям;

г) удовлетворяет требования потребителей.


  1. Что такое сертификация продукции и услуг?

а) письменная гарантия предприятия общественного питания;

б) неотъемлемая составная часть рыночной среды;



в) деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям;

г) правила производства и реализации продукции.



  1. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:

а) 40°;

б) 60°;


в) 90°;

г) 30°.

  1. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

а) 2–3 часа при Т -4-8°С;

б) 12 часов при Т 0°С;

в) 24 часа при Т +2°С;

г) 48 часов при Т +4+7°С.


  1. Вспомогательные помещения — это:

а) холл, линия раздачи;

б) котельная, вентиляционная камера;



в) кладовые тары, инвентарь, сервизная, моечная;

г) кабинет заведующего производством, гардеробная.



  1. В каком случае возникает ограниченная материальная ответственность?

а) в результате нанесения ущерба имуществу работником, не являющимся материально ответственным лицом;

б) в результате нанесения ущерба имуществу работником, с которым заключен договор о полной материальной ответственности;

в) в результате нанесения ущерба имуществу работником, получившим разовую доверенность на ценности;

г) в результате нанесения ущерба имущества работником, не являющимся доверенным лицом.



  1. Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест в студенческих столовых:

а) 130 мест на 1000 студентов;

б) 150 мест на 1000 студентов;



в) 180 мест на 1000 студентов;

г) 210 мест на 1000 студентов.



  1. Назовите вторичные документы, применяемые на предприятиях общественного питания:

а) счет-фактура;

б) товарный отчет;

в) расходные накладные;



г) транспортная накладная.


База данных защищена авторским правом ©ekonoom.ru 2016
обратиться к администрации

    Главная страница